Qué es el Sistema APPCC y por qué es tan importante para la hostelería

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es imprescindible realizar un Curso del Sistema APPCC para poder cumplir con los requisitos exigidos por la ley
  • Uno de los requisitos obligatorios para mantener abierto un negocio hostelero es el tener implantado un sistema de autocontrol APPCC.

    Veamos por qué es imprescindible realizar un Curso del Sistema APPCC para poder cumplir con los requisitos exigidos por la ley, evitando posibles sanciones y el riesgo de que algún cliente sufra una intoxicación alimentaria por contaminación orgánica o química de alimentos y bebidas.

    ¿Qué es el Sistema APPCC?

    El APPCC es un sistema de autocontrol obligatorio para cualquier empresa de alimentación, incluida la hostelería, tal y como se especifica en el Reglamento 852/2004.

  • No hace falta extenderse más, ya que las propias siglas del sistema APPCC nos indican en qué consiste: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

    Se trata, por tanto, de un sistema para evitar los riesgos de contaminación alimentaria.

    Autocontroles a realizar un sistema de autocontrol APPCC

    En un negocio de hostelería es más importante conocer a la perfección cómo funciona un sistema APPCC que saber qué es un manipulador de alimentos. Conozcamos cuáles son los puntos clave a tener en cuenta:

    Aguas

    En caso de que las aguas procedan de la red de una empresa autorizada de abastecimiento, el hostelero ha de conservar las facturas acreditativas del suministro.

    Si el negocio se autoabastece, es preciso disponer de un esquema de las canalizaciones y una completa descripción del sistema de conducción y potabilización, realizando además controles periódicos de los niveles de cloro.

    Limpieza

    Se describen todos los medios y procedimientos para realizar la limpieza e higienización de cada dependencia del negocio:

    • Personal asignado
    • Metodología de trabajo
    • Productos de limpieza a utilizar según el caso

    Debe llevarse un registro diario de las labores de limpieza e higiene realizadas en cada zona del negocio.

    Mantenimiento de maquinaria y control de temperaturas

    En el sistema APPCC se describen las tareas de mantenimiento a realizar en el equipamiento del negocio, especialmente de las máquinas frigoríficas, lavavajillas y termómetros.

    Igualmente, es obligatorio llevar un registro escrito de las temperaturas observadas a diario en cámaras y congeladores.

    Desinfección, desinsectación y desratización

    Es obligatorio contratar los servicios de una empresa externa autorizada para el control de plagas. La empresa se encargará de todo, pero es tarea del empresario avisar cuando observe anomalías en el sistema de prevención de plagas o la presencia física de las mismas.

    Plan de buenas prácticas de higiene

    En este apartado del APPCC se incluye todo lo relativo a la manipulación alimentaria:

    • Normas básicas de higiene
    • Formas de manipulación, conservación y congelación de los distintos tipos de alimentos
    • Evitación de riesgos de contaminación física, química y microbiana en los alimentos

    Trazabilidad

    Todo lo anterior se complementa con un estricto control de la trazabilidad alimentaria. Es necesario archivar duplicados de las facturas de compra de alimentos y bebidas, donde figurarán fechas de fabricación y lotes.

    Cómo instaurar correctamente un Sistema APPCC en un negocio de hostelería

    En negocios de gran envergadura, como las industrias alimentarias, el desarrollo del sistema APPCC y sus controles suelen ser encargados a empresas externas especializadas.

    Para un negocio de hostelería, la solución inteligente consiste en que el propietario o encargado realice un curso a distancia del Sistema APPC.

    Existen diversos centros formativos online, como Coformación, que disponen de esos cursos, a un precio más que asequible, junto con otros que también son interesantes para el hostelero como el curso de alérgenos e intolerancia alimentaria.

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